Как мы выбираем продукты

Вкус блюда во многом решается до того, как оно попадает на плиту, — на этапе закупки. Поэтому продукты мы берём небольшими партиями и обновляем их регулярно, а не запасаемся впрок.

Овощи и зелень заказываем часто и понемногу, чтобы они доезжали до тарелки свежими. Мясо и рыбу проверяем при приёмке и сразу убираем на хранение с соблюдением температуры. Для японской кухни это особенно важно: свежесть рыбы напрямую влияет и на вкус, и на безопасность.

Наш подход в трёх пунктах

• Небольшие партии и частое обновление вместо больших запасов.
• Проверка качества при каждой приёмке.
• Сезонность: летом больше свежих овощей, зимой — то, что хорошо в это время года.

Это чуть сложнее в организации, но именно так проще держать стабильное качество каждый день.